Verdampft Alkohol beim Kochen vollständig?

Zuletzt aktualisiert am 17. Juli 2024 von Marianne

Ob Wein, Bier oder Likör: Alkoholische Getränke sind nicht nur pur ein Genuss, sie können auch Speisen verfeinern und ihnen ein besonderes Aroma verleihen, etwa Saucen und Suppen oder einem Braten und Gulasch. Hobbyköche streiten aber darüber, ob der Alkohol beim Kochen verdampft oder nicht. „Das bisschen Alkohol verkocht doch schnell“, sagen viele, während andere zur Vorsicht mahnen, etwa wenn Kinder mitessen.

Nun ist Vorsicht gut und richtig, und dass Kinder keinen Alkohol trinken sollten, steht außer Frage. Was aber, wenn in einem Saucenrezept etwas Wein als Zutat vorgesehen ist? Würde das Kindern schaden? Oder Schwangeren und trockenen Alkoholikern? Was bleibt tatsächlich an Alkohol übrig?

Viele Variablen
Diese Frage lässt sich nicht so leicht beantworten, wie man sich das wünschen würde, doch es gibt eine Art Faustregel. Aber der Reihe nach. Richtig ist, dass die Restalkoholmenge von vielen Faktoren abhängt, etwa von der Konzentration und der Menge. Geht es also um Wein oder Hochprozentiges? Um ein Glas Wein oder einen Liter? Wichtig ist auch, wann das Getränk zugegeben wird: zu Beginn oder zum Schluss? Wie lange gart er mit, bei welcher Temperatur?

Damit Alkohol überhaupt verdampft, braucht er Hitze – und Zeit. Der Siedepunkt von reinem Alkohol (Ethanol) liegt bei 78,3 Grad Celsius, der von Wasser-Alkohol-Gemischen zwischen 78,3 und 100 Grad, weil mehr Wasser als Alkohol enthalten ist. Man kann sagen: Je stärker und länger Alkohol erhitzt wird, desto mehr davon geht in Dampf über und desto weniger bleibt am Ende im Topf.
„Wenn eine Flüssigkeit richtig kocht, verdampft mehr Alkohol als Wasser, weil Alkohol flüchtiger ist“, sagt Ralf Kölling-Paternoga, Professor für Gärungstechnologie an der Universität Hohenheim in Stuttgart. „Wäre das nicht so, könnte man nicht destillieren.“ An seiner Uni leitet er die einzige Forschungs- und Lehrbrennerei Deutschlands. „Wenn wir hier destillieren, kochen wir große Mengen Flüssigkeit, 150 Liter, mit einem Alkoholgehalt von etwa fünf Prozent“, sagt der Biochemiker. „Nach drei Stunden ist das Ethanol weg. Bei einem deutlich kleinen Volumen von einem halben oder ganzen Liter wird das viel schneller gehen.“

Zwischen vier und 85 Prozent
Vor vielen Jahren, 1992, haben Forscher aus Idaho, USA, das Ganze etwas genauer untersucht. Sie analysierten damals sechs Rezepte, die sich unter anderem hinsichtlich der verwendeten Getränke, der Zubereitungsart und -dauer unterschieden. Dabei kamen sie zu einem wenig überraschenden Ergebnis: Bei sehr kurzer Garzeit (wenige Sekunden) bleibt viel Alkohol übrig, bis zu 85 Prozent. Bei längerer Garzeit wird es weniger. Ein Schmorgericht, das zweieinhalb Stunden vor sich hin köchelte, enthielt noch vier Prozent des ursprünglich eingesetzten Alkohols. Bei einem Ofengericht lag die Restalkoholmenge nach 25 Minuten noch bei knapp 40 bis 50 Prozent.

Die Wahrheit liegt also irgendwo zwischen vier und 85 Prozent. Unbefriedigend. Hilfreicher ist es, sich vor Augen zu führen, was das eigentlich genau bedeutet.

Am Beispiel der Bolognese-Sauce
Nehmen wir ein allseits beliebtes Gericht: Spaghetti Bolognese. Ein Rezept für vier Personen erfordert ein kleines Glas Wein, sagen wir, der Einfachheit halber, 100 Milliliter Wein, daneben Hackfleisch, Gemüse, eine Dose Tomaten, Brühe. Der Anteil des Weines an der Sauce ist somit eher gering. Enthält der Wein selbst zwölf Prozent Alkohol, würden in der gesamten Sauce somit zwölf Milliliter reiner Alkohol enthalten sein. Das wären drei Milliliter pro Portion, und da ist noch nichts erhitzt und eingekocht. Köchelt die Sauce nun zwei Stunden oder länger offen vor sich hin, wären nach Rechnung der US-Forscher in der Sauce noch vier Prozent des ursprünglich eingesetzten Alkohols enthalten: 0,48 Milliliter insgesamt oder 0,12 Milliliter pro Person.
„Letzten Endes spielen solche geringen Restalkoholgehalte keine Rolle“, sagt Kölling-Paternoga. Sie liegen im Bereich dessen, was man auch über natürliche Lebensmittel zu sich nehmen kann.“ Kefir etwa, auch Brot oder Früchte und Fruchtsäfte, enthalten aufgrund natürlicher Gärprozesse vergleichbar geringe Mengen an Alkohol, wenn nicht sogar mehr.

Gehaltvoller Braten
Anders wäre es bei einem Braten, der im Ofen bei geschlossenem Deckel nur in Rotwein schmort. Kann der Alkoholdampf nicht entweichen, kondensiert er am Deckel und tropft zurück in den Topf oder Bräter – der Alkohol bleibt also, wo er ist. Meist wird diese Flüssigkeit aber später doch noch eingekocht. „Damit Alkohol fast vollständig verschwindet, müsste ein Viertel bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampfen“, schätzt Kölling-Paternoga.

Ein Rotweinbraten ist kein Alltagsgericht und vielleicht auch keines, das man unbedingt Kindern, Schwangeren oder trockenen Alkoholikern vorsetzen muss. Im Alltag wird beim Kochen meist wenig Alkohol zum Ablöschen genommen, wegen des Geschmacks. Und auch wenn der Alkohol verdampft – die Aromen bleiben erhalten, das ist schließlich Sinn und Zweck des Tuns. Für einen trockenen Alkoholiker kann genau das aber zum Problem werden. Weil der Geschmack ihn an die Wirkung des Alkohols, an den Rausch erinnert und er in Versuchung geraten könnte. Nicht, weil so viel Alkohol enthalten wäre.

Fazit
Eine klare Antwort auf die Frage, ob und wie viel Alkohol in einer Sauce oder in einem Gericht noch enthalten ist, gibt es leider nicht, da dies von sehr vielen Faktoren abhängt. Faustregel: Je stärker und länger der verwendete Alkohol erhitzt wird und je mehr Dampf sich dabei bildet, desto weniger Alkohol bleibt im Topf. Wer das nicht einschätzen kann, etwa weil er nicht selbst gekocht hat, sondern im Restaurant isst und Bedenken hat, sollte lieber etwas anderes bestellen.